生き物が生きるのに酵素は大事なはたらきをもちます。酵素のなかには補酵素が必要なものがあります。この補酵素と酵素が結合してようやく酵素は機能をもつことができます。補酵素自体は酵素と比べると小さな分子のことが多いです。補酵素のなかでもビタミンがその代表的なものです。
ほとんどのビタミンをヒトは体内で作り出すことができませんし、一部のビタミン（ビタミンAなど）を除きためておくこともできません。余分なビタミンは体の外に排出されてしまいます。そのためにビタミンを絶えず食べ物から摂る必要があります。
いくつかの代表的なビタミンを紹介しましょう。
たとえば緑黄色野菜のβ－カロテンはニンジンや西洋かぼちゃなどに含まれています。体内でビタミンAに変化してはたらきます。ビタミンAはとりすぎると体内に蓄積して害になることがあります。
それからビタミンEやKもこういった野菜には含まれています。色の濃い葉物野菜にはこういったビタミンが特に豊富に含まれています。これらのビタミンは発育を促進したり、視力や血液の機能を保ったりしてはたらきます。ビタミンA,E,Kともに油に溶けやすいので、油と調理して利用すると吸収がよいです。
その一方で水溶性のビタミンもあります。ビタミンCは緑黄色野菜や果実、イモ類に含まれています。コラーゲンを生成したり、ストレスへの抵抗性を増進したりします。皮膚を健康に保つのに必要です。それからビタミンB1は豚肉、豆類、胚芽や緑黄色野菜に多く、B2はレバーや卵や魚などに多く含まれます。B1は糖質のからエネルギーを得るために必要です。B2はアミノ酸や脂質からエネルギーを得るために必要です。
緑黄色野菜を意識して食べるようにすると、これらのビタミンが摂りやすいことがわかっていただけたでしょうか。そのヒントになりますが、彩り豊かな献立にすると、多種類の野菜とともにビタミンが摂りやすいようです。